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「安全な食事の提供」は、調理に従事する方々にとって最も重い責務です。しかし、大規模化・組織化が進む現代の調理現場では、分業化による「意識の隙間」や、作業効率を優先するあまりの「手順の形骸化」が常にリスクとして潜んでいます。
本書の編集においてこだわったのは、単なる知識の羅列ではなく、「なぜこの工程が必要なのか」を理解しやすい構成にすることです。例えば、食中毒事例として掲載する「こんな失敗」は、実際の現場と照らし合わせることで自分事として捉えることができ、より理解を促進することができます。
また、HACCPの考え方を土台にしつつ、運営管理責任者、衛生管理者、調理従事者という各役割の「責任」を明確にしています。衛生管理は誰か一人の努力で成るものではありません。様々な立場の方々が自らの手で「食の安全」を守り抜く。本書がそのための一助となることを心より願っております。