六訂 大量調理施設衛生管理のポイント HACCPの考え方に基づく衛生管理手法

大量調理施設に関係する従事者、管理者、
営業者等にとって基本となる
「大量調理施設衛生管理マニュアル」に
完全準拠!
大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入~調理・加工~保管~配送等の作業手順に沿って解説した運用マニュアル。
衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示する。
HACCP義務化に沿った、大量調理施設に関わる方必読の手引書。


目  次
第1部 大量調理施設の衛生管理
 1 作業開始にあたって
   (1)衛生管理体制の確立
   (2)記録の作成・保存の方法
   (3)施設の衛生管理
   (4)調理器具、機械および容器の管理
   (5)使用水の管理
   (6)調理従事者等の衛生管理
 2 検収
 3 原材料の保管
 4 下処理
 5 調理・加工
 6 製品の放冷、保管
 7 盛りつけ
 8 配食および配送
 9 製品の検査と検食の保存
 10 廃棄物の処理

 ●食中毒予防の3原則の再確認
 ●大量調理施設の衛生管理上のポイント
 ●点検表・記録簿
 ●原材料、製品等の保存温度
 ●標準作業書
 ●調理後の食品の温度管理に係る
  記録のとり方について
参考 学校給食衛生管理基準

第2部 食品・料理別の衛生管理
  肉料理/魚介類料理/卵料理
  煮込み料理/炒めご飯・パスタ類
  盛り込み料理/サラダ・和えもの/水

書籍データ
判型A4
ISBN978-4-8058-5735-9 頁数136頁
発行日2018年8月 1日 価格2,592円(税込)
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