六訂 大量調理施設衛生管理のポイント ＨＡＣＣＰの考え方に基づく衛生管理手法
大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入～調理・加工～保管～配送等の作業手順に沿って解説した運用マニュアル。
衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示する。
ＨＡＣＣＰ義務化に沿った、大量調理施設に関わる方必読の手引書。
目 次
第１部 大量調理施設の衛生管理
１ 作業開始にあたって
（1）衛生管理体制の確立
（2）記録の作成・保存の方法
（3）施設の衛生管理
（4）調理器具、機械および容器の管理
（5）使用水の管理
（6）調理従事者等の衛生管理
２ 検収
３ 原材料の保管
４ 下処理
５ 調理・加工
６ 製品の放冷、保管
７ 盛りつけ
８ 配食および配送
９ 製品の検査と検食の保存
10 廃棄物の処理
●食中毒予防の３原則の再確認
●大量調理施設の衛生管理上のポイント
●点検表・記録簿
●原材料、製品等の保存温度
●標準作業書
●調理後の食品の温度管理に係る
記録のとり方について
参考 学校給食衛生管理基準
第２部 食品・料理別の衛生管理
肉料理／魚介類料理／卵料理
煮込み料理／炒めご飯・パスタ類
盛り込み料理／サラダ・和えもの／水
| 判型 | Ａ４ | ||
|---|---|---|---|
| ISBN | 978-4-8058-5735-9 | 頁数 | 136頁 |
| 発行日 | 2018年8月 1日 | 価格 | 2,640円（税込） |
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