現場で役立つ食品微生物Q&A 第4版

食品製造現場に不可欠な食品微生物に関する知識・技術をQ&A方式でわかりやすく解説。
微生物の種類・性状から、その管理技術、検査法、行政対応に至るまで、製造現場に不可欠な知識をコンパクトに網羅した。
最新の知見等に対応し改訂。
食品製造担当者、品質管理担当者必携の一冊。


目次
I食品に関係する微生物
食品に微生物が存在すると,我々にどのような影響を与えますか?/食品の種類によりミクロフローラ(微生物叢)はなぜ違うのですか?/食品原材料の種類によりミクロフローラはどのように違うのですか?/食品の製造加工によりミクロフローラはどのように変化しますか?/食品の汚染源となる水,土壌,大気などの自然界のミクロフローラはどうなっていますか?/ヒトおよび動・植物のミクロフローラはどうなっていますか?/食品を介してヒトの安全性に関係する微生物にはどんな種類がありますか?/食品の腐敗に関係する微生物にはどのような種類がありますか?/食品の発酵に関係する微生物にはどのような種類がありますか?
II食品を介してヒトに伝搬される主な病原微生物
サルモネラとは?/カンピロバクター・ジェジュニ/コリとは?/腸炎ビブリオとは?/黄色ブドウ球菌とは?/病原(性)大腸菌(下痢原性大腸菌)とは?/リステリア・モノサイトゲネスとは?/エルシニア・エンテロコリチカとは?/セレウス菌とは?/ウエルシュ菌とは?/ボツリヌス菌とは?/ノロウイルスとは?/寄生虫とは?
III食品中における微生物の挙動
食品中の微生物は,なぜ増えたり減ったりするのですか?/食品を低温に置くと,なぜ食品の安全性や保存性が高まるのですか?/食品を加熱すると,なぜ食品の安全性や保存性が高まるのですか?/水分活性の低下により,なぜ食品の安全性や保存性が高まるのですか?/食品を酸素のないところに置くと,なぜ食品の安全性や保存性が高まるのですか?/食品の微生物制御に使用される食品添加物にはどのようなものがありますか?/発酵食品では,なぜ食中毒菌などの有害微生物が発育しにくいのですか?/食品が腐敗すると,なぜ食品は食べられなくなるのですか?

IV食品生産現場で役立つ微生物管理技術
食品の微生物制御に使用される一般的な技術は何ですか?/食品微生物を対象としたリスク分析とは?/食品衛生管理では,なぜフードチェーンの考え方が必要なのですか?/食品衛生管理では,なぜ一般的衛生管理プログラムが必須なのですか?/食品現場での手洗いでは,何がポイントになりますか?/設備・器具の洗浄・殺菌の手順は食品の種類によりどのように違うのですか?/食品衛生管理では,なぜHACCPシステムを導入する必要があるのですか?/HACCPシステムの導入に当たって,なぜ危害要因分析が重要なのですか?/食品の製造加工現場で異常が発見された時,食品の種類によりどのように対応したらよいのですか?
V我が国における食品を介して起こる微生物被害と行政対応
微生物による食中毒はなぜ起こるのですか?/微生物による食中毒の発生状況は?/微生物による食品の苦情の原因は何が多く,それにどのように対応したらよいのですか?/飲食を介した微生物被害から消費者を守るための法規制はどうなっていますか?/どんな食品にどんな微生物学的規格基準が規定されていますか?/総合衛生管理製造過程承認制度とはどのような制度ですか?
VI有害微生物を対象とした食品検査
自主衛生管理ではどのような微生物検査を行ったらよいのですか?/微生物検査において,サンプリングはなぜ重要なのですか?/試験・検査において,精度管理はなぜ必要なのですか?/食品の汚染指標菌(衛生指標菌)とはどのような菌をいうのですか?/自主衛生管理における微生物検査の簡易・迅速法にはどのようなものがありますか?
VIIその他の知っておきたい用語等
グラム染色/芽胞/低温細菌/バイオプリザベーション/損傷菌/マイコトキシン(カビ毒)/ミクロフローラの簡易検査法/D値,Z値,F値/バイオフィルム/新興・再興感染症/予測微生物学/ハードル理論/コーデックス規格(国際食品規格)/ほか

書籍データ
著者小久保彌太郎=編著 判型B5
ISBN978-4-8058-5298-9 頁数278頁
発行日2016年4月10日 価格3,300円(税込)
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