五訂 大量調理施設衛生管理のポイント HACCPの考え方に基づく衛生管理手法

大量調理施設に必要な衛生管理のポイントを、仕入~調理・加工~保管~配送等の作業手順に沿って解説した運用マニュアル。
衛生管理体制確立のための組織作り、各工程で果たす役割も明示する。
ノロ食中毒対策の法改正等に対応した五訂版。
大量調理施設に関わる方必読の手引書。


目  次
第1部大量調理施設の衛生管理
 1 作業開始にあたって
(1)衛生管理体制の確立
(2)記録の作成・保存の方法
(3)施設の衛生管理
(4)調理器具、機械および容器の管理
(5)使用水の管理
(6)調理従事者等の衛生管理
2検収
3原材料の保管
4下処理
5調理・加工
6製品の放冷、保管
7盛りつけ
8配食および配送
9製品の検査と検食の保存
10廃棄物の処理
●食中毒予防の3原則の再確認
●大量調理施設の衛生管理上のポイント
●点検票・記録簿
●原材料、製品等の保存温度
●標準作業書
●調理後の食品の温度管理に係る記録のとり方について
参考学校給食衛生管理基準
第2部食品・料理別の衛生管理
肉料理/魚介類料理/卵料理/煮込み料理/
炒めご飯・パスタ類/盛りつけ料理/サラダ・和えもの/水

書籍データ
判型A4
ISBN978-4-8058-5297-2 頁数136頁
発行日2016年2月15日

※こちらの商品は絶版です。

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